- Zakwas i co dalej
- Zakwas prowadzony metodą trzy stopniową przez okres 18-26 godzin. Długi okres fermentacji pozwala na stabilny przebieg procesów chemicznych i mikrobiologicznych. Wiąże się to w szczególności z bardzo dużą poprawą swieżości pieczywa jak i jego wyglądu - zarówno wewnętrznego (delikatna porowatość, wilgotny miekisz) jak i zewnętrzenego (błyszcząca, chrupka skórka o delikatnym słodkawym smaku). Proces fermentacji zakwasu odbywa się w temperaturze od 18 do 22 stopni Celcjusza. W trakcie przygotowywania zakwasu naturalnego z mąki żytniej szczególną uwagę należy poświęcić zachowaniu parametrów technicznych takich jak temperatura wody, temperatura i wilgotność pomieszczenia gdzie będzie przechowywany zakwas, wilgotność mąki, typ mąki, wskazania liczb opadowych informujących o aktywności enzymatycznej oraz zawartości glutenu.